炸肉如何炸的焦一点？

[FaiChou]

之前去饭店吃过一次青椒炒肉，他的肉炒的特别香，薄薄一片肉，炸的焦焦的，即使肥肉也好吃（我平时不吃肥肉）。

但在家里练习炒菜半年了，从未有过能炒出这种效果，我尝试过把肉腌一下 /不腌 /切薄一点 /油烧开一点 /油多一点 /炒肉炒时间长一点，都不能达到这效果。

所以怎么才能炒出焦焦的肉？

1. 油的问题？
2. 肉的问题？
3. 腌制的问题？
4. 火候的问题？ ...

[x537196]

五花肉（肥瘦相间）洗干净，沥干(不能有水)，切薄片，小火煸炒出油，炒至焦香，下蒜片，姜片，爆香，下青椒丝，炒至断生，调味出锅

[tankren]

饭店的很多肉都是半成品啊 不可能炒一个菜弄一点生肉下锅的 都是一次性炒好了一大锅的

[M1ehh]

去 b 站搜索王刚的视频，关键词（炒肉）里面有技术总结

[keifer]

这道题我会，关键词“美拉德反应”，跟煎牛排一个道理。重点在于肉接触高温油的瞬间能够达到很高的温度，而如果肉的表面有水的话，水蒸发会带走大量的热量，导致温度不够，不能形成完美的美拉德反应。
我目前炒肉用的方法是炒两次，第一次下锅目的是蒸发掉肉表面的水分，捞起来后第二次再高温油炒。
还有种方法，是煎牛排的时候用的，就是用厨房纸巾，把牛排表面的水份吸干，也可以。不过对于肉丝很难达到较好的效果，值得一试。

[xratzh]

肉水煮半熟，再大伙炒。大火快炒和中火慢炒的效果差很多。当然了，记得放老抽

[ik]

最近炒肉是这样， 楼主可以试试:
肥肉切薄片，不腌
燃气灶最小火，放肉慢慢煎(这个过程比较慢，大约十来分钟...)
等煎出油，加料酒(也可不加，主要是针对冷冻肉，有味的那种)， 瘦肉，豆瓣，酱油，盐等，配菜。。。

[Alexhohom]

说了这么多，是不是回锅肉啊。。

[guolaopi]

油炸的东西想要脆，基本都离不开复炸。
先小火炸出脂肪油，然后大火复炸个十秒左右。
目测会脆

[guolaopi]

@guolaopi 第一次炸如果大火的话，炸得久了直接焦黑，但是里面的油脂还在。
#16 说得对，必须小火先把油逼出来

[l8g]

温度不够

[v2orz]

@ChefIsAwesome #16 如今买到的肉很难出油喽，肥五花还行，后腿那种都是需要放不少油的

[alexinit]

切肉厚薄有很大影响。

[focux]

高温锁住肉的汁水

[sahrechiiz]

参考盐煎肉？