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CallmeDredd
V2EX  ›  美酒与美食

分享一下“低温水浴”这个做菜方法

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  •   CallmeDredd · 2021-04-20 12:33:41 +08:00 · 6880 次点击
    这是一个创建于 1098 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。
    前几天看了小高姐的低温水浴牛排,用麦德龙 100 块的牛排照着做了两次效果都很好,今天又想着试试做鸡胸肉,感觉效果也不错。

    如果大家对吃肉感兴趣的话,可以学一下这个做法

    虽然看起来花费的总时间更长,但其实只有准备水浴时候会花几分钟,如果不是超级贵的食材,或者追求极致口感的话,完全不用太在意温度变化,定一个 40 分钟(牛肉)/10 分钟(鸡肉)的计时器就可以,这段时间去做其他事情就好了。
    第 1 条附言  ·  2021-04-20 15:28:39 +08:00
    电饭锅用的是买洗衣机时候送的杂牌,密封塑料袋用的是超市包牛肉的那个袋子+文件夹

    水温只有 60 度,大部分塑料在这个温度下都是安全的吧
    42 条回复    2021-06-10 17:42:55 +08:00
    Biwood
        1
    Biwood  
       2021-04-20 13:35:25 +08:00   ❤️ 2
    个人的经验是,做牛排最重要的倒不是做法,如果用的是澳洲 M5 以上或者日本和牛那种牛排,怎么煎都不会太难吃,当然前提是不熟过头。
    andrewpsy
        2
    andrewpsy  
       2021-04-20 13:42:55 +08:00   ❤️ 1
    我用水浴几年了,它有三大优点:健康,省事,和出品稳定。

    健康:以前靠煎和炸弄熟的蛋白质现在都是水浴好了稍微煎一下就好。
    省事:提前把鱼或者肉放到袋子里定好时,到点拿出稍微后处理一下就好,完全不用考虑火候时间等等费心事。
    稳定:做牛排从未失手,用上水浴后老婆和我再也没去过牛排馆吃过牛排。鱼和鸡肉做好的口感都很稳定。

    水浴的缺点是缺少了做传统中餐那种随意和即兴发挥,每次吃到的水浴菜基本都差不多,缺少灵性。
    arischow
        3
    arischow  
       2021-04-20 13:55:55 +08:00
    想请教视频中用的塑料袋是不是淘宝搜出来的「食物塑料袋」就好了?
    周末试试~
    lsylsy2
        4
    lsylsy2  
       2021-04-20 13:59:12 +08:00
    @arischow 注意选支持高温的,然后不要买杂牌(高温场景比较考验常温或者冰箱可以正常工作的杂牌袋子)
    Aliencn
        5
    Aliencn  
       2021-04-20 13:59:59 +08:00
    我用小米恒温水壶试了一下,差点煮熟了😭
    arischow
        6
    arischow  
       2021-04-20 14:00:52 +08:00
    @lsylsy2 这种塑料袋有比较好的品牌推荐吗?
    Felldeadbird
        7
    Felldeadbird  
       2021-04-20 14:07:37 +08:00
    其实可以用电饭煲的保温功能。我记得小高姐有说过。 水浴食物唯一麻烦就是你没有专业器材,需要自己时刻盯着水温。
    nuistzhou
        8
    nuistzhou  
       2021-04-20 14:12:35 +08:00 via iPhone
    水浴牛排是很好吃的。外焦里嫩,爽得不要不要的,如有水浴棒,体验更佳!
    ZHenJ
        9
    ZHenJ  
       2021-04-20 14:25:32 +08:00
    我用烤箱做水浴,好了之后用喷枪来烧牛排,那是一绝,丈母娘都食指大动
    qsnow6
        10
    qsnow6  
       2021-04-20 14:33:49 +08:00
    @Aliencn 是先烧开再放进去吧
    s127
        11
    s127  
       2021-04-20 14:39:17 +08:00
    @Felldeadbird 淘宝买实验室用的水浴锅啊,便宜又好用
    wateryessence
        12
    wateryessence  
       2021-04-20 14:52:03 +08:00   ❤️ 1
    @arischow ziploc
    q197
        13
    q197  
       2021-04-20 14:52:41 +08:00
    @ZHenJ 能展开说说吗 怎么操作
    mlhorizon
        14
    mlhorizon  
       2021-04-20 14:52:51 +08:00
    周末来试试,57 度恒温容易搞,把我上次给闺女做的孵小鸡的水床改一改就好了。
    7gugu
        15
    7gugu  
       2021-04-20 15:21:47 +08:00
    @Aliencn 用小米的电饭煲可以做到
    andrewpsy
        16
    andrewpsy  
       2021-04-20 15:38:09 +08:00   ❤️ 2
    @q197 #13 就是用容器装水装食材放入烤箱调温定时来模仿水浴棒的功能,我觉得烤箱温度控制应该不会非常精确,但问题也不大。
    有些水浴做好的东西没经过梅拉德反应口感会非常差,一般是把水浴准备好的牛排上平底锅煎一下或者上火烤一下。烤的话可以用柴火也可以用喷枪。喷枪速度快而且均匀,柴火有木料的香气。
    ZHenJ
        17
    ZHenJ  
       2021-04-20 15:55:49 +08:00
    @q197 16 楼帮忙回答了,我就是这么做的。感谢 16 楼 @andrewpsy
    coderljx
        18
    coderljx  
       2021-04-20 16:15:20 +08:00
    学到了学到了,猪肉是不是也可以这样做 0.0
    dingdangnao
        19
    dingdangnao  
       2021-04-20 16:20:35 +08:00
    哈哈哈 没想到在 V2EX 能看到小高姐。。。
    这里没人叫“妈”么😂
    chinagxwei
        20
    chinagxwei  
       2021-04-20 16:24:38 +08:00
    有没有老饕推荐能买到不错牛排的渠道?每次购买量可以少量的?
    johnnyNg
        21
    johnnyNg  
       2021-04-20 16:55:55 +08:00
    那个塑料袋有关键词吗?就是可以放锅里煮的那个
    sarices
        22
    sarices  
       2021-04-20 17:27:12 +08:00
    慢煮机也可以的,更专业
    linoder
        23
    linoder  
       2021-04-20 17:39:05 +08:00
    不过 100 寄生虫、还有虫卵 啥的 确定能好?
    littiefish
        24
    littiefish  
       2021-04-20 17:45:06 +08:00 via iPhone
    @linoder 先冷冻三天?
    linoder
        25
    linoder  
       2021-04-20 17:46:51 +08:00
    @littiefish 这就不知道了 老早以前看过红肉的虫卵好像免疫冰箱冷冻
    dingdangnao
        26
    dingdangnao  
       2021-04-20 17:56:23 +08:00
    @johnnyNg ziploc
    frozenshadow
        27
    frozenshadow  
       2021-04-20 18:29:27 +08:00 via Android
    我用烤箱大法,现在能稳定出品 6 - 7 成熟牛排

    1. 盒马 200g 的澳洲上脑,温水解冻
    2. 烤炉预热 200 - 230 度
    3. 每面煎 70s 左右
    4. 200 - 230 度 烤箱烤 7 分 30 秒
    clearc
        28
    clearc  
       2021-04-20 18:49:19 +08:00
    好的厚切牛排是一定要恒温锅低温烹饪的

    鸡肉鱼肉倒是不需要,毕竟没人吃三成熟的鸡和鱼。。
    jarnanchen
        29
    jarnanchen  
       2021-04-20 21:08:29 +08:00
    看起来很诱人啊
    FrankAdler
        30
    FrankAdler  
       2021-04-20 22:38:29 +08:00
    看的我也想吃牛排了
    siyiye
        31
    siyiye  
       2021-04-20 22:45:56 +08:00
    国内怎么玩?——寄生虫、虫卵?
    CallmeDredd
        32
    CallmeDredd  
    OP
       2021-04-20 22:47:59 +08:00 via Android
    @siyiye 水浴之后还要过油锅的
    JoJoJoJ
        33
    JoJoJoJ  
       2021-04-20 23:32:07 +08:00 via iPhone
    想起小时候没钱,拿热水瓶煮粥喝
    xingshu1990
        34
    xingshu1990  
       2021-04-21 10:45:15 +08:00
    还是 V2 好,要是在某乎,或者某家号,直接是广告文案+返利链接。
    Flynn2018
        35
    Flynn2018  
       2021-04-21 11:25:57 +08:00
    @7gugu #15 小米电饭煲的话,京东买的牛排要放多久呢?
    昨晚第一次做,放了一个小时,水是烧开后倒进去,然后用保温功能,煎的时候肉就老了。
    siyiye
        36
    siyiye  
       2021-04-21 11:36:25 +08:00
    @CallmeDredd 视频里面都正反面煎了好几分钟,里面还是粉红的,看起来杀不死寄生虫啊。

    不过肉类的来源如果经过正规的冷冻杀虫应该还靠谱,就怕......
    linoder
        37
    linoder  
       2021-04-21 16:17:15 +08:00
    @siyiye 红肉的 寄生虫、虫卵 不分国内国外 不是全熟没法避免
    wateryessence
        38
    wateryessence  
       2021-04-21 16:32:17 +08:00
    @coderljx 猪肉不可以,必须弄熟;鸡胸肉和牛排是比较适合的
    lsylsy2
        39
    lsylsy2  
       2021-04-22 10:55:52 +08:00
    @siyiye 寄生虫其实是肉熟度的问题,你不水浴用传统方法煎到一样颜色,风险是没区别的(甚至水浴因为时间长,风险可能更低)
    水浴解决的是更精确的烹饪到想要的熟度的问题
    HolmLoh
        40
    HolmLoh  
       2021-04-22 12:12:51 +08:00   ❤️ 2
    电饭煲水浴牛排,让我想到了我们广东家庭拿电饭煲做白切鸡,想了一想应该原理是一样的,都是用低温、水浴、慢煮,使肉更加嫩滑
    EEEcho
        41
    EEEcho  
       2021-04-27 15:36:14 +08:00
    @dingdangnao 刚准备张嘴
    likefly
        42
    likefly  
       2021-06-10 17:42:55 +08:00
    @coderljx 猪肉要高温做熟,否则绦虫杀不死
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