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CallmeDredd
V2EX  ›  美酒与美食

分享一下“低温水浴”这个做菜方法

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  •   CallmeDredd · 227 天前 · 4942 次点击
    这是一个创建于 227 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。
    前几天看了小高姐的低温水浴牛排,用麦德龙 100 块的牛排照着做了两次效果都很好,今天又想着试试做鸡胸肉,感觉效果也不错。

    如果大家对吃肉感兴趣的话,可以学一下这个做法

    虽然看起来花费的总时间更长,但其实只有准备水浴时候会花几分钟,如果不是超级贵的食材,或者追求极致口感的话,完全不用太在意温度变化,定一个 40 分钟(牛肉)/10 分钟(鸡肉)的计时器就可以,这段时间去做其他事情就好了。
    第 1 条附言  ·  227 天前
    电饭锅用的是买洗衣机时候送的杂牌,密封塑料袋用的是超市包牛肉的那个袋子+文件夹

    水温只有 60 度,大部分塑料在这个温度下都是安全的吧
    42 条回复    2021-06-10 17:42:55 +08:00
    Biwood
        1
    Biwood  
       227 天前   ❤️ 2
    个人的经验是,做牛排最重要的倒不是做法,如果用的是澳洲 M5 以上或者日本和牛那种牛排,怎么煎都不会太难吃,当然前提是不熟过头。
    andrewpsy
        2
    andrewpsy  
       227 天前   ❤️ 1
    我用水浴几年了,它有三大优点:健康,省事,和出品稳定。

    健康:以前靠煎和炸弄熟的蛋白质现在都是水浴好了稍微煎一下就好。
    省事:提前把鱼或者肉放到袋子里定好时,到点拿出稍微后处理一下就好,完全不用考虑火候时间等等费心事。
    稳定:做牛排从未失手,用上水浴后老婆和我再也没去过牛排馆吃过牛排。鱼和鸡肉做好的口感都很稳定。

    水浴的缺点是缺少了做传统中餐那种随意和即兴发挥,每次吃到的水浴菜基本都差不多,缺少灵性。
    arischow
        3
    arischow  
       227 天前
    想请教视频中用的塑料袋是不是淘宝搜出来的「食物塑料袋」就好了?
    周末试试~
    lsylsy2
        4
    lsylsy2  
       227 天前
    @arischow 注意选支持高温的,然后不要买杂牌(高温场景比较考验常温或者冰箱可以正常工作的杂牌袋子)
    Aliencn
        5
    Aliencn  
       227 天前
    我用小米恒温水壶试了一下,差点煮熟了😭
    arischow
        6
    arischow  
       227 天前
    @lsylsy2 这种塑料袋有比较好的品牌推荐吗?
    Felldeadbird
        7
    Felldeadbird  
       227 天前
    其实可以用电饭煲的保温功能。我记得小高姐有说过。 水浴食物唯一麻烦就是你没有专业器材,需要自己时刻盯着水温。
    nuistzhou
        8
    nuistzhou  
       227 天前 via iPhone
    水浴牛排是很好吃的。外焦里嫩,爽得不要不要的,如有水浴棒,体验更佳!
    ZHenJ
        9
    ZHenJ  
       227 天前
    我用烤箱做水浴,好了之后用喷枪来烧牛排,那是一绝,丈母娘都食指大动
    qsnow6
        10
    qsnow6  
       227 天前
    @Aliencn 是先烧开再放进去吧
    s127
        11
    s127  
       227 天前
    @Felldeadbird 淘宝买实验室用的水浴锅啊,便宜又好用
    wateryessence
        12
    wateryessence  
       227 天前   ❤️ 1
    @arischow ziploc
    q197
        13
    q197  
       227 天前
    @ZHenJ 能展开说说吗 怎么操作
    mlhorizon
        14
    mlhorizon  
       227 天前
    周末来试试,57 度恒温容易搞,把我上次给闺女做的孵小鸡的水床改一改就好了。
    7gugu
        15
    7gugu  
       227 天前
    @Aliencn 用小米的电饭煲可以做到
    andrewpsy
        16
    andrewpsy  
       227 天前   ❤️ 2
    @q197 #13 就是用容器装水装食材放入烤箱调温定时来模仿水浴棒的功能,我觉得烤箱温度控制应该不会非常精确,但问题也不大。
    有些水浴做好的东西没经过梅拉德反应口感会非常差,一般是把水浴准备好的牛排上平底锅煎一下或者上火烤一下。烤的话可以用柴火也可以用喷枪。喷枪速度快而且均匀,柴火有木料的香气。
    ZHenJ
        17
    ZHenJ  
       227 天前
    @q197 16 楼帮忙回答了,我就是这么做的。感谢 16 楼 @andrewpsy
    coderljx
        18
    coderljx  
       227 天前
    学到了学到了,猪肉是不是也可以这样做 0.0
    dingdangnao
        19
    dingdangnao  
       227 天前
    哈哈哈 没想到在 V2EX 能看到小高姐。。。
    这里没人叫“妈”么😂
    chinagxwei
        20
    chinagxwei  
       227 天前
    有没有老饕推荐能买到不错牛排的渠道?每次购买量可以少量的?
    johnnyNg
        21
    johnnyNg  
       227 天前
    那个塑料袋有关键词吗?就是可以放锅里煮的那个
    sarices
        22
    sarices  
       227 天前
    慢煮机也可以的,更专业
    linoder
        23
    linoder  
       227 天前
    不过 100 寄生虫、还有虫卵 啥的 确定能好?
    littiefish
        24
    littiefish  
       227 天前 via iPhone
    @linoder 先冷冻三天?
    linoder
        25
    linoder  
       227 天前
    @littiefish 这就不知道了 老早以前看过红肉的虫卵好像免疫冰箱冷冻
    dingdangnao
        26
    dingdangnao  
       227 天前
    @johnnyNg ziploc
    frozenshadow
        27
    frozenshadow  
       227 天前 via Android
    我用烤箱大法,现在能稳定出品 6 - 7 成熟牛排

    1. 盒马 200g 的澳洲上脑,温水解冻
    2. 烤炉预热 200 - 230 度
    3. 每面煎 70s 左右
    4. 200 - 230 度 烤箱烤 7 分 30 秒
    clearc
        28
    clearc  
       227 天前
    好的厚切牛排是一定要恒温锅低温烹饪的

    鸡肉鱼肉倒是不需要,毕竟没人吃三成熟的鸡和鱼。。
    jarnanchen
        29
    jarnanchen  
       227 天前
    看起来很诱人啊
    FrankAdler
        30
    FrankAdler  
       227 天前
    看的我也想吃牛排了
    siyiye
        31
    siyiye  
       227 天前
    国内怎么玩?——寄生虫、虫卵?
    CallmeDredd
        32
    CallmeDredd  
    OP
       227 天前 via Android
    @siyiye 水浴之后还要过油锅的
    JoJoJoJ
        33
    JoJoJoJ  
       227 天前 via iPhone
    想起小时候没钱,拿热水瓶煮粥喝
    xingshu1990
        34
    xingshu1990  
       226 天前
    还是 V2 好,要是在某乎,或者某家号,直接是广告文案+返利链接。
    Flynn2018
        35
    Flynn2018  
       226 天前
    @7gugu #15 小米电饭煲的话,京东买的牛排要放多久呢?
    昨晚第一次做,放了一个小时,水是烧开后倒进去,然后用保温功能,煎的时候肉就老了。
    siyiye
        36
    siyiye  
       226 天前
    @CallmeDredd 视频里面都正反面煎了好几分钟,里面还是粉红的,看起来杀不死寄生虫啊。

    不过肉类的来源如果经过正规的冷冻杀虫应该还靠谱,就怕......
    linoder
        37
    linoder  
       226 天前
    @siyiye 红肉的 寄生虫、虫卵 不分国内国外 不是全熟没法避免
    wateryessence
        38
    wateryessence  
       226 天前
    @coderljx 猪肉不可以,必须弄熟;鸡胸肉和牛排是比较适合的
    lsylsy2
        39
    lsylsy2  
       225 天前
    @siyiye 寄生虫其实是肉熟度的问题,你不水浴用传统方法煎到一样颜色,风险是没区别的(甚至水浴因为时间长,风险可能更低)
    水浴解决的是更精确的烹饪到想要的熟度的问题
    HolmLoh
        40
    HolmLoh  
       225 天前   ❤️ 2
    电饭煲水浴牛排,让我想到了我们广东家庭拿电饭煲做白切鸡,想了一想应该原理是一样的,都是用低温、水浴、慢煮,使肉更加嫩滑
    EEEcho
        41
    EEEcho  
       220 天前
    @dingdangnao 刚准备张嘴
    likefly
        42
    likefly  
       176 天前
    @coderljx 猪肉要高温做熟,否则绦虫杀不死
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